オリーブ 16.10.2

丸3日半後、やっと水の色が綺麗な透明色で濁りがなくなったと思えたので、脱渋完了と判断し、塩下漬けの開始。最初は、2％の塩水で冷蔵庫で２-３日かけて下漬け。最初から濃い塩水だと浸透圧で実が萎んでしまうとの事で徐々に塩分を上げる。2,3日後に、早く食べる場合は3％の塩水に、期間を置く場合は4％の塩水との事。数日経てば、塩味がしみてきて食べられる。実際は、2日半後に、3％に塩度を上げ、その2日後、試食した。渋抜きから試食まで8日間であった。

買って食べるオリーブは、塩味でオリーブの旨味が損なわれているが、自家製は、何と爽やかな事か！！。正にオリーブの淡い旨味が口の中に拡がり幸せを感じる。ただ、今回は、渋抜きに時間を掛け過ぎたのか、オリーブの実が柔らかになり過ぎた感じがする。専門家にアドバイスを求めたい。小豆島オリーブ園にメールで教えて貰い来年の楽しみにしよう。

今年のオリーブ、34粒を2016年10月1日、収穫。オリーブの鉢は、ベランダの段に置いているものだから、大きくなるのを避けて枝止めをしているので、あまり実がならない。新漬が上手くいけば枝止めを止めて、新漬を楽しむか。

ゴム手袋を着用して、恐る恐る苛性ソーダ２％水溶液を作る。色良く仕上げには、オリーブの実をなるべく空気に触れないようにするとの事で、落としブタをしてオリーブをつける。脱渋時間は、6～24時間の諸説あったが、結果として２２時間の脱渋となった。脱渋の途中で、実を切って、種のある中心部分まで透き通った色をしていたら、終了と判断できるのだが、そうするだけの実数がなかった。

緑色の若いオリーブの旨み、程良い渋み、しゃきっとした歯ごたえを楽しめるかどうかは、虫や鳥から身を守るためのオリーブの渋の抜き方で決まってくる。その渋抜きは、色々な方法が試されているようであるが、短時間で渋が抜ける苛性ソーダでの方法が一番の様だ。

しかし、苛性ソーダは、強アルカリ性の劇薬なので購入する際、印鑑が必要。また、その扱いは、水分との結合で熱を持ち火傷をする場合があるので、ゴム手袋の着用が必要。大変面倒な代物。

脱渋は、水の色が綺麗な透明色になるまで水を交換する必要がある。最初の５時間は一時間おきに水交換。その後は一日三回の水交換。丸三日後の水も、見た目は真水に見えるが、水道水と並べて比較するとまだまだ色がついている事が分かる。

2013.7.20　オリーブの島、小豆島に旅行した時、買い求めた二鉢のオリーブの木は、翌年には花をつけ二粒のオリーブがなった。二年後には九粒。今年は、34粒なったので、始めてオリーブの新漬に挑戦。

小豆島オリーブ公園の新漬オリーブを、友人より10月13日幸いにも入手した。我がオリーブとの食べ比べが出来、小豆島産のおりーぶと遜色ない事、柔らかさも同じと知ることができた。小豆島産は、小一時間弱水に浸けて塩抜きしないと、折角のオリーブの味が塩に負けてしまう。